การพัฒนาน้ำสลัดและแซนวิชสเปรดจากน้ำส้มสายชูกล้วย

บทคัดย่อ

          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษากระบวนการหมักน้ำส้มสายชูจากกล้วยน้ำว้าที่เหมาะสมกับวิสาหกิจชุมชน 2) พัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำสลัดและแซนวิชสเปรดที่ใช้น้ำส้มสายชูกล้วยน้ำว้าเป็นส่วนผสม 3) ศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้น และ 4) ถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตให้แก่วิสาหกิจชุมชนและผู้สนใจทั่วไป ผลการวิจัยพบว่า ส่วนผสมสำหรับหมักเอทิลแอลกอฮอล์ที่เหมาะสม ประกอบด้วย เนื้อกล้วยสุกงอมสับละเอียด 1 กิโลกรัม น้ำสะอาด 4 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม กรดซิตริก 10 กรัม ยีสต์ผงสำหรับหมักไวน์ทางการค้า 1.25–1.5 กรัม หมักที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 9 วัน จะได้ความเข้มข้นเอทิลแอลกอฮอล์ 10.2% และส่วนผสมสำหรับหมักน้ำส้มสายชูในถาดประกอบด้วย เนื้อกล้วยสุกสับละเอียดผสมน้ำที่อัตราส่วน 1:4 ปริมาณ 600 มิลลิลิตร หัวเชื้อน้ำส้มสายชู 100 มิลลิลิตร และน้ำหมักแอลกอฮอล์จากกล้วย 1,300 มิลลิลิตร หมักที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 7 วัน ได้น้ำส้มสายชูกล้วยน้ำว้าที่มีปริมาณกรดอะซิติกโดยเฉลี่ย 5.05% ผลิตภัณฑ์น้ำสลัดที่พัฒนาขึ้น ประกอบด้วย น้ำส้มสายชูจากกล้วย 75 กรัม น้ำตาลทราย 80 กรัม เกลือป่น 5 กรัม พริกไทยป่น 3 กรัม มัสตาร์ด 5 กรัม ไข่แดง 2 ฟอง และน้ำมันถั่วเหลือง 225 กรัม ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบมาก (7.75 ± 0.63) และผลิตภัณฑ์แซนวิชสเปรด ประกอบด้วย น้ำสลัด ร้อยละ 82 แตงกวาดอง ร้อยละ 13 และแครอทดอง ร้อยละ 5 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบปานกลาง (7.46 ± 0.84) ผลการวิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์ พบว่า ทั้งสองผลิตภัณฑ์มีคุณภาพผ่านเกณฑ์มาตรฐาน การดำเนินงานการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิต มีผลการประเมินความพึงพอใจโดยภาพรวมต่อการการจัดอบรมในระดับมากที่สุด (4.70 ± 0.47)