การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างพลังงานต่ำสำหรับผู้สูงอายุ

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อ 1) พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างพลังงานต่ำสำหรับผู้สูงอายุ 2) ศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารว่างพลังงานต่ำสำหรับผู้สูงอายุ 3) ศึกษา องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ มีวิธีการดำเนินการวิจัยโดยประเมินคุณภาพทาง ประสาทสัมผัส ด้านลักษณะที่ปรากฏสีของเนื้อขนม กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยผู้ทดสอบชิมที่ผ่านการฝึกฝน 30 คน ผลการวิจัย พบว่า ขนมทองเอกที่ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ใช้สารให้ความหวานซูคราโลสทดแทนน้ำตาลซูโครส คือ ร้อยละ 75 ใช้นมขาดมันเนยทดแทนกะทิ คือ ร้อยละ 50 การยอมรับของผู้ทดสอบ พบว่า ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสระดับชอบมาก ขนมอาลัวที่ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ใช้สารให้ความหวานซูคราโลสทดแทนน้ำตาลซูโครส คือ ร้อยละ 50 ใช้นมขาดมันเนยทดแทนกะทิ คือ ร้อยละ 50 การยอมรับของผู้ทดสอบ พบว่า ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสระดับชอบมาก ขนมช่อม่วงที่ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ใช้สารให้ความหวานซูคราโลสทดแทนน้ำตาลซูโครส คือ ร้อยละ 50 ใช้นมขาดมันเนยทดแทนกะทิ คือ ร้อยละ 100 การยอมรับของผู้ทดสอบ พบว่า ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสระดับชอบมาก โดยอาหารว่างพลังงานต่ำสำหรับผู้สูงอายุมีพลังงานและน้ำตาลลดลงจากการทดแทนด้วยน้ำตาลซูคราโลสและนมขาดมันเนย คือ ขนมทองเอก 100 กรัม ให้พลังงานเท่ากับ 301.61 กิโลแคลอรี น้ำตาลเท่ากับ 28.79 กรัม ขนมอาลัว 100 กรัม ให้พลังงานเท่ากับ 322.66 กิโลแคลอรี น้ำตาลเท่ากับ 38.11 กรัม ขนมช่อม่วง 100 กรัม ให้พลังงาน เท่ากับ 217.74 กิโลแคลอรี น้ำตาลเท่ากับ 7.33 กรัม