การพัฒนาตำรับขนมข้าวตูเสริมงาขี้ม้อน

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับขนมข้าวตูเสริมงาขี้ม้อน โดยจากการศึกษาตำรับพื้นฐาน 3 ตำรับ นำมาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม จากผู้เชี่ยวชาญจำนวน 10 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ พบว่า ข้าวตูที่ได้รับการคัดเลือกได้คะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส เท่ากับ 7.80, 7.10, 6.60, 7.10 และ 6.90 ตามลำดับ จากนั้นนำมาศึกษาหาปริมาณงาขี้ม้อนที่เหมาะสม 3 ระดับ คือ ร้อยละ 5, 10 และ 15 ของปริมาณน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด แล้วนำมาประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม จากผู้เชี่ยวชาญ จำนวน 10 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ พบว่า ข้าวตูที่เสริมงาขี้ม้อนร้อยละ 5 ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส โดยได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยเท่ากับ 6.90, 6.50, 7.80, 6.80 และ 7.20 ตามลำดับ และจากการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค จำนวน 100 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 5 ระดับ พบว่าคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบมากที่ค่าคะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 4.24 ผู้บริโภคกลุ่มตัวอย่างเป็นเพศหญิงมากกว่าเพศชาย มีอายุ 21-30 ปี มากที่สุด เท่ากับร้อยละ 52 ส่วนใหญ่ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ข้าวตู เท่ากับร้อยละ 94 และหากมีผลิตภัณฑ์ข้าวตูเสริมงาขี้ม้อนวางจำหน่ายจะซื้อเท่ากับร้อยละ 81 ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีปริมาณผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีต่อ 100 กรัม พบว่า มีปริมาณความชื้นเท่ากับ 24.10 กรัม ปริมาณเถ้าเท่ากับ 1.33 กรัม ปริมาณไขมันเท่ากับ 15.57 กรัม ปริมาณโปรตีนเท่ากับ 5.01 กรัม ปริมาณคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 53.99 กรัม ปริมาณ omega-3 เท่ากับ 2554.15 มิลลิกรัม ปริมาณ omega-6 เท่ากับ 988.63 มิลลิกรัม และปริมาณ omega-9 เท่ากับ 1118.65 มิลลิกรัม ตามลำดับ