การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตฟักข้าว

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณการเสริมฟักข้าวที่เหมาะสมในการผลิตโยเกิร์ตฟักข้าว โดยศึกษาปริมาณฟักข้าวร้อยละ 10-30 การทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัส รวมทั้งศึกษาคุณภาพด้านเคมีกายภาพ และด้านจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ สำหรับการผลิตโยเกิร์ต ทำได้โดยนำส่วนผสมทั้งหมดมาพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที และนำไปบ่มที่อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียส ควบคุมค่าความเป็นกรด-ด่าง ให้มีค่า 4.5 จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า โยเกิร์ตฟักข้าวทุกตัวอย่างมีคะแนนความชอบเฉลี่ยในแต่ละคุณลักษณะแตกต่างกันอย่างมีนัยสถิติ (p≤0.05) โดยโยเกิร์ตสูตรเสริมฟักข้าวร้อยละ 20 มีคะแนนความชอบมากที่สุด (ด้านสี 7.94±0.79 ด้านกลิ่น 7.54±0.83 ด้านรสชาติ 7.88±0.82 ด้านเนื้อสัมผัส 7.60±0.96 และความชอบโดยรวม 7.92±0.77) โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในระดับชอบมาก ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวตรวจพบจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติกทั้งหมดอยู่ในช่วง 6.54-6.62 log CFU/g จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณของโยเกิร์ตฟักข้าวที่ผู้ทดสอบยอมรับมากที่สุดพบว่า ผลิตภัณฑ์มีความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ และคาร์โบไฮเดต ร้อยละ 78.10 0.48 1.75 1.02 0.97 และ 17.68 ตามลำดับ ให้พลังงานทั้งหมดเท่ากับ 86.9 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม ค่าความแน่นเนื้อ เท่ากับ 77.50±5.19 กรัม ค่าการยึดติดเท่ากับ 246.50±19.63 มิลลิเมตร ค่า L*เท่ากับ 79.41±0.88 ค่า a* เท่ากับ 15.40±0.27 และค่า b* เท่ากับ 20.56±0.63