ผลของการใช้แป้งข้าวพันธุ์ กข43 ที่มีต่อคุณภาพและการยอมรับในผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรต้นแบบของขนมทองม้วนที่เหมาะสม ศึกษาปริมาณแป้งข้าวพันธุ์ กข43 ที่มีผลต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วน วิเคราะห์คุณภาพและศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้น ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยผู้ทดสอบชิม จำนวน 30 คน พบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วนแป้งข้าวพันธุ์ กข43 ที่ทดแทนแป้งสาลีบางส่วนปริมาณร้อยละ 75 สูงที่สุด (p≤0.05) โดยมีคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ย 8.30 อยู่ในระดับชอบมากที่สุด จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วนแป้งข้าวพันธุ์ กข43 มาทำการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไป จำนวน 100 คน พบว่า ร้อยละ 82 ให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วนแป้งข้าวพันธุ์ กข43 ปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 466.77 กิโลแคลอรี่ โดยมีความชื้น คาร์โบไฮเดรต โปรตีนไขมัน เถ้า และใยอาหาร เท่ากับร้อยละ 0.97 76.97 6.27 14.87 0.96 และ1.70 กรัม ค่าปริมาณน้ำอิสระ เท่ากับ 0.31 ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 54.82 13.87 และ 29.94 ตามลำดับและค่าความแข็งเท่ากับ 730 กรัม ผลการศึกษาคุณภาพทางจุลินทรีย์ของขนมทองม้วนจากข้าวพันธุ์ กข43 ที่เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ แบบซิปล็อค ที่อุณหภูมิห้อง พบว่า มีคุณภาพเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมไทย (มผช.1/2552) กำหนด โดยผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 35 วัน