การผลิตไวน์จากลูกจากโดยใช้การหมักด้วยยีสต์ทางการค้า

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ทำการศึกษาผลิตไวน์ลูกจาก  โดยเริ่มจากการนำผลจากมาปอกเอาเฉพาะส่วนเนื้อปั่นร่วมกับน้ำในอัตราส่วน  100, 300 และ 500 กรัม/ลิตร   ทำการปรับระดับของแข็งที่ละลายได้ในสารละลายด้วยน้ำตาลทรายเพิ่มเติมจากเดิม 2 องศาบริกซ์เป็น 22 องศาบริกซ์ จากนั้นเติมยีสต์ทางการค้า 4 กรัม และปรับระดับความเป็นกรดด่าง ให้เท่ากับ 4.0  จากการทดลอง พบว่าค่าร้อยละแอลกอฮอล์ ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด และค่าระดับความเป็นกรดด่างของไวน์จากของชุดทดลองแต่ละชุดมีปริมาณใกล้เคียงกัน  และหลังจากการหมักผ่านไป 15 วันจึงทำการตกตะกอนไวน์จากทั้งสามอัตราส่วน ด้วยไข่ขาว และเบนโทไนต์ โดยทำการเปรียบเทียบกับการทดลองควบคุมที่ไม่ใช้สารช่วยตกตะกอน ทำให้ได้ไวน์ 9 สูตร ได้แก่ 1) ลูกจาก 100 กรัม (ไม่เติมสารตกตะกอน) 2) ลูกจาก 100 กรัม+ไข่ขาว 3) ลูกจาก 100 กรัม+เบนโทไนต์ 4) ลูกจาก 300 กรัม (ไม่เติมสารตกตะกอน)  5) ลูกจาก 300 กรัม+ไข่ขาว 6) ลูกจาก 300 กรัม+เบนโทไนต์      7) ลูกจาก 500 กรัม (ไม่เติมสารตกตะกอน) 8) ลูกจาก 500 กรัม+ไข่ขาว และ 9) ลูกจาก 500 กรัม+เบนโทไนต์ ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบมีความชอบโดยรวมในไวน์ทั้ง 9 สูตรอยู่ในช่วงคะแนน 5.80 ± 1.06 ถึง7.30 ± 0.88 แสดงถึงความชอบของผู้บริโภคอยู่ในช่วงชอบถึงชอบมาก โดยสูตร 5 มีค่าการยอมรับเฉลี่ยสูงสุด คือ 7.30 ± 0.88 แต่เมื่อทดสอบความแตกต่างทางสถิติ พบว่ามีการยอมรับที่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นที่ 95 เปอร์เซ็นต์ กับสูตร 8 และสูตร 9 ซึ่งมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 7.20 ± 0.91 และ 7.23 ± 0.82 ตามลำดับ