การผลิตหอมผงเพื่อเพิ่มมูลค่าจากหอมหัวใหญ่คัดทิ้ง ของสหกรณ์ผู้ปลูกหอมหัวใหญ่สันป่าตอง อำเภอแม่วาง จังหวัดเชียงใหม่

บทคัดย่อ

หอมหัวใหญ่ที่ใช้ในการวิจัยเป็นพันธุ์ซุปเปอร์เร็กซ์มีพื้นที่การเพาะปลูกในเขตอำเภอแม่วาง จังหวัดเชียงใหม่   หอมหัวใหญ่มีขนาดประมาณ 7 - 9 เซนติเมตร และเปลือกนอกสีน้ำตาล มีน้ำหนักประมาณ 282.78 ± 38.95 กรัมต่อหัว     มีความชื้น 92.56% และของแข็งทั้งหมด 7.44% ตัดปลายด้านยอดและรากออกด้านละ 1 เซนติเมตร ผ่าครึ่งเอาแกนกลางออก หั่นตามยาวหนา 2 - 5 มิลลิเมตร นำชิ้นหัวหอมมาอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 ^oC เป็นเวลา 6 ชั่วโมง หอมที่อบแห้งแล้วมีความชื้น 4.53 ± 0.07% และค่า water activity เท่ากับ 0.304 ± 0.001 ชิ้นหัวหอมที่อบแห้งแล้วนำมาบดละเอียด ได้หอมผงที่มีความชื้น 5.28 ± 0.00% ค่าสี L^*, a^* และ b^* เท่ากับ 90.9 ± 0.1, - 5.1 ± 0.6 และ + 22.4 ± 0.6 ตามลำดับ ค่า water activity เท่ากับ 0.305 ± 0.012 ปริมาณฟลาโวนอยด์ และพอลิฟีนอลทั้งหมดเท่ากับ 10.59 ± 0.59  mg quercetin/g และ 4.37 ± 0.14 mg GAE/g ตามลำดับ หอมผงมีน้ำตาลทั้งหมด 737.93 ± 12.92 mg/g ละลายใน น้ำเย็นได้ 27.7 ± 1.2% และละลายในน้ำร้อนได้ 32.0 ± 1.7% การเก็บรักษาหอมผงในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์เป็นเวลา  80 วัน พบว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ± 1  ^oC ค่า water activity ของหอมผงเพิ่มขึ้นจาก 0.305 ± 0.012 เป็น 0.340 ± 0.032 ส่วนปริมาณฟลาโวนอยด์ ลดลงจาก 10.95 ± 0.59 เป็น 8.79 ± 0.32 mg quercetin/g หอมผงที่เก็บรักษาไว้ ณ อุณหภูมิห้อง (26 ± 1 ^oC) เป็นเวลา 80 วัน พบว่าสีเหลืองจะเข้มขึ้นและเข้มกว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ± 1 ^oC ราคาต้นทุนการผลิตหอมผงเท่ากับ 268.88 บาทต่อ 80 กรัม