การพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมผลไม้เพื่อสุขภาพของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านห้วยน้ำกืน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย

บทคัดย่อ

เสาวรสและเคพกูสเบอรี่เป็นผลไม้ที่มีคุณค่าทางอาหารสูง เป็นแหล่งที่ดีของวิตามินเอและวิตามินซี ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยผลไม้ทั้งสองชนิดนี้ได้รับการส่งเสริมให้ปลูกในพื้นที่ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านห้วยน้ำกืน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมจากเสาวรสผสมเคพกูสเบอรี่เพื่อเป็นอีกทางเลือกของผู้ที่ใส่ใจในสุขภาพ เพื่อเพิ่มมูลค่าสินค้าและเป็นการสร้างรายได้ให้กับกลุ่มวิสาหกิจชุมชน โดยเฉพาะในช่วงที่มีผลผลิตสดล้นเกินหรือมีขนาดไม่ได้มาตรฐาน จากการศึกษาพบว่าสูตรที่เหมาะสมของแยมเสาวรสผสมเคพกูสเบอรี่เพื่อสุขภาพประกอบด้วยเสาวรส เคพกูสเบอรี่ มอลติทอลไซรัป เพคตินอินนูลินและเจลาตินเท่ากับร้อยละ 37.5, 12.5, 44.4, 2.4, 2.0 และ 1.2 ตามลำดับ โดยแยมที่ได้มีปริมาณน้ำตาลทั้งหมดและปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์เท่ากับ 10.25 ± 0.01 และ 0.67 ± 0.01 กรัมต่อแยม 100 กรัม ตามลำดับ ซึ่งมีค่าต่ำกว่าแยมที่จำหน่ายในท้องตลาด แต่มีปริมาณใยอาหารและมีค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าแยมชนิดอื่น โดยมีค่าเท่ากับ 3.30 ± 0.10 กรัมต่อแยม 100 กรัม และ 50.95 ± 1.76 มิลลิโมล Trolox Equivalent ต่อแยม 100 กรัมน้ำหนักแห้งตามลำดับ นอกจากนี้แยมผลไม้เพื่อสุขภาพจากผลเสาวรสผสมเคพกูสเบอรี่ให้ค่าพลังงานอาหาร 200 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม ซึ่งมีค่าพลังงานน้อยกว่าแยมสูตรปกติที่ใช้น้ำตาลทรายเป็นส่วนประกอบร้อยละ 30 ซึ่งจัดเป็นแยมลดพลังงาน มีอายุการเก็บรักษาประมาณ  2 เดือน ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมจากการทดสอบกับผู้บริโภคอยู่ในระดับชอบปานกลาง ผลการวิเคราะห์ความสำเร็จของโครงการพบว่าสมาชิกในกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านห้วยน้ำกืนสามารถนำความรู้ที่ได้รับการถ่ายทอดไปใช้ประโยชน์ได้ 100% โดยนำความรู้ไปพัฒนาอาชีพ  ทำให้เกิดรายได้เสริมและทำให้ครอบครัวมีรายได้เพิ่มขึ้น