การผลิตขนมจีนเส้นหมักด้วยหัวเชื้อบริสุทธิ์ของ ชุมชนบ้านแม่ยางโพธิ์ อำเภอร้องกวาง จังหวัดแพร่

บทคัดย่อ

การศึกษาการผลิตขนมจีนเส้นหมักด้วยหัวเชื้อบริสุทธิ์ ของชุมชนบ้านแม่ยางโพธิ์ อำเภอร้องกวาง จังหวัดแพร่ เพื่อพัฒนาการผลิตเส้นขนมจีนให้แก่กลุ่มผลิตขนมจีนเส้นหมักของชุมชนแม่ยางโพธิ์ เพื่อเพิ่มกำลังการผลิต และลดต้นทุนการผลิตให้แก่กลุ่มผลิตขนมจีนเส้นหมักของชุมชนแม่ยางโพธิ์ โดยทำการคัดแยกจุลินทรีย์จากแป้งหมัก 3 แหล่ง คือ จังหวัดอุตรดิตถ์ จังหวัดแพร่ และจังหวัดพะเยา จากการศึกษาพบว่าสามารถจำแนกเชื้อจุลินทรีย์จากจังหวัดอุตรดิตถ์ ได้ 47 ไอโซเลท จังหวัดแพร่ได้ 81 ไอโซเลท และจังหวัดพะเยาได้ 38 ไอโซเลท นำจุลินทรีย์ที่ได้แต่ละไอโซเลทไปทำการทดสอบกลุ่มแบคทีเรียกรดแลคติก พบว่าแป้งหมักจากจังหวัดอุตรดิตถ์เป็นจุลินทรีย์กลุ่มแบคทีเรียกรดแลคติก 3 ไอโซเลท แป้งหมักจากจังหวัดแพร่เป็นจุลินทรีย์กลุ่มแบคทีเรียกรดแลคติก 4 ไอโซเลท และแป้งหมักจากจังหวัดพะเยาเป็นจุลินทรีย์กลุ่มแบคทีเรียกรดแลคติก 1 ไอโซเลท หลังจากนั้นนำจุลินทรีย์กลุ่มแบคทีเรียกรดแลคติกที่ได้ในแต่ละแหล่งมาทดสอบการผลิตขนมจีนเส้นหมักในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน โดยทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale จากการทดลองพบว่าการใช้เชื้อจุลินทรีย์จากจังหวัดอุตรดิตถ์ : แพร่ : พะเยา ที่อัตราส่วน 1 : 2 : 1 (10:20:10 มิลลิลิตร) ให้การยอมรับจากผู้ทดสอบมากที่สุดซึ่งแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ดังนั้นการผลิตขนมจีนเส้นหมักโดยการเติมเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกในปริมาณที่เหมาะสมส่งผลต่อคุณภาพของขนมจีน ซึ่งทำให้ทราบคุณสมบัติของเชื้อที่สร้างกรดแลคติกในการผลิตขนมจีนเส้นหมัก แบคทีเรียกรดแลคติกที่ส่งผลต่อสี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสของขนมจีนเส้นหมัก อีกทั้งยังช่วยพัฒนากระบวนการผลิตขนมจีนเส้นหมัก สามารถย่นระยะเวลาการผลิตให้สั้นลง และอาจจะทำให้กลิ่นเน่าเหม็นของน้ำที่ได้จากการหมักแป้งและน้ำที่นำมาล้างเส้นขนมจีนหลังจากกระบวนการผลิตลดลงได้ อีกทั้งผู้บริโภคยังมีความพึงพอในมากที่สุดจึงทำให้ได้ขนมจีนที่มีคุณภาพ สามารถควบคุมคุณภาพการผลิตได้ในทุก ๆ ครั้งของการผลิตจากการใช้หัวเชื้อบริสุทธิ์อีกทั้งกลุ่มผู้ประกอบการสามารถลดต้นทุนการผลิตได้จากการผลิตหัวเชื้อใช้เองไม่ต้องสั่งซื้อหัวเชื้อแป้งหมักอีกต่อไป