การผลิตและสมบัติของข้าวเกรียบปลาเสริมกากถั่วเหลือง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาการทดแทนเนื้อปลาด้วยกากถั่วเหลือง เพื่อเพิ่มโปรตีนและเส้นใยในข้าวเกรียบโดยคัดเลือกสูตรที่ได้รับความนิยม 4 พื้นที่ในจังหวัดปัตตานี พบว่าสูตรที่เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสมากที่สุด คือ สูตรดาโต๊ะ โดยผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมให้คะแนนทุกด้านสูงที่สุดที่ระดับคะแนน 6.98, 7.04, 7.38, 7.32 และ 7.22 ตามลำดับ นำกากถั่วเหลืองที่เป็นวัตถุดิบเหลือใช้จากการผลิตน้ำนมถั่วเหลืองมาทดแทนเนื้อปลาในสูตรที่ผ่านการยอมรับที่ระดับร้อยละ 10, 20, 30, 40 และ 50 ผลการทดลองพบว่า สูตรที่ผู้บริโภคยอมรับคือที่ร้อยละ 20 ซึ่งสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วย แป้งมันสำปะหลัง เนื้อปลาทู กากถั่วเหลือง ไข่ไก่ น้ำตาล เกลือและผงชูรส ร้อยละ 42.59, 34.08, 8.52, 6.47, 5.79, 2.39 และ 0.16 ตามลำดับ เมื่อทดสอบคุณสมบัติทางกายภาพพบว่าการใช้กากถั่วเหลืองทดแทนเนื้อปลาในปริมาณที่เพิ่มขึ้นมีผลทำให้ข้าวเกรียบมีค่าความแข็งลดลง ค่าความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้น ค่าสีแดง (a*) ลดลง และค่าสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มที่เพิ่มขึ้น ค่า aw และค่าความแข็งมีค่าเท่ากับ 0.96 และ 12.22 นิวตัน ตามลำดับ มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใยอาหาร และเถ้าร้อยละ 45.70, 15.21, 14.28, 0.59 และ 2.50 ตามลำดับ ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ทางด้านประสาทสัมผัส โดยมีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นในระดับชอบปานกลางมีค่าคะแนนความชอบเฉลี่ยเท่ากับ 7.47 และให้คะแนนความชอบด้านสี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมในระดับคะแนนความชอบเฉลี่ยดังนี้ 7.75, 7.77, 7.59 และ 8.02 ตามลำดับ
Article Details
กองบรรณาธิการขอสงวนสิทธิ์ในการตรวจและแก้ไขบทความที่เสนอเพื่อตีพิมพ์ในวารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต
บทความหรือข้อความคิดเห็นใด ๆ ที่ปรากฏในวารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต เป็นวรรณกรรมของผู้เขียนโดยเฉพาะคณะผู้จัดทำไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย และไม่ใช่ความรับผิดชอบของมหาวิทยาลัยและคณะผู้จัดทำ / บรรณาธิการ
References
ปิยะรัชช์ กุลเมธี อภิญญา จันทรวัฒนะ หทัยชนก ศรีประไพ และภัทรพร เศรษฐโชดึก. 2553. การใช้ประโยชน์จากกากถั่วเหลืองทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมปัง. วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ 20 (1): 97-105.
ปราณิศา เชื้อโพธิ์หัก นงนุช รักสกุลไทย และดวงเดือน กุลวิลัย. 2541. การพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบกุ้ง. วารสารอาหาร 28(2): 125-132.
พักตร์พิไล ทวีสิน. 2557. ลดความอ้วนด้วยอาหารเสริม. (ระบบออนไลน์). แหล่งข้อมูล: http://www.never- age.com/955 (7 เมษายน 2557).
ยุพร พืชกมุทร. 2550. การใช้ประโยชน์จากกากถั่วเหลือง. วารสารพระจอมเกล้าลาดกระบัง 15(2): 34-41.
ยุพร พืชกมุทร และกานดา แซ่จิว. 2548. การใช้ประโยชน์จากโอคาราเพื่อทดแทนแป้งสาลีในคุกกี้เนย. วารสารพระจอมเกล้าลาดกระบัง 13(3): 30-38.
วีระพล แจ่มสวัสดิ์ วรวรรณ สังข์แก้ว และจารุวัฒน์ ชินสุวรรณ. 2556. การใช้ใบขี้เหล็ก ใบจามจุรี และใบกระถิ่น เป็นอาหารเสริมโปรตีนสำหรับโคเนื้อ. วารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต 1(3): 243-249.
ศศิณี อมตกุลชัย อภิชญา ลีลาวณิชกุล กัลยา เลาหสงคราม และสายวรุษ ชัยวาณิชศิริ. 2549. การทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยกากถั่วเหลืองในผลิตภัณฑ์บะหมี่สด. จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ.
สวรรยา เม้งเกร็ด. 2552. การทดแทนเนื้อหมูบางส่วนด้วยกากถั่วเหลืองในผลิตภัณฑ์ไส้อั่ว. รายงานวิจัย มหาวิทยาลัยราชภัฎหมู่บ้านจอมบึง, ราชบุรี.
สุนีย์ เอียดมุสิก มีชัย ลัดดี และนงเยาว์ ชูสุข. 2555. การทดแทนเนื้อหมูในกุนเชียงด้วยกากถั่วเหลืองที่ได้จากการหมักด้วยเชื้อโมแนสคัส (M.purpureus). วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ 22(3): 622-631.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. The Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, Maryland.
Bingham, S.A., C. Atkinson, J. Liggins, L. Bluck, and A. Coward. 1998.
Plyto oestrogens: where are we now?. British Journal of Nutrition 79(5): 393-406.
Siaw, M.F. M. Shahabuddin, S. Ballard, J.G. Shaw and R.E. Rhoads. 1985. Identification of a protein covalently linked to the 5' terminus of tobacco vein mottling virus RNA. Virology 142(1): 134-43.