การพัฒนาต่อยอดกะหรี่ปั๊บให้พลังงานต่ำของชุมชน ในอำเภอมวกเหล็ก จังหวัดสระบุรี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากะหรี่ปั๊บที่ให้พลังงานต่ำของชุมชนในอำเภอมวกเหล็ก จังหวัดสระบุรี ผลการศึกษา พบว่า ไส้ไก่ ประกอบด้วย ไก่สับ มันฝรั่ง หอมใหญ่ น้ำตาล ซอสปรุงรส เนย ผงกะหรี่ และเกลือ แป้งนอกของกะหรี่ปั๊บ ประกอบด้วย แป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า น้ำมันถั่วเหลือง น้ำตาล เกลือ และน้ำ ส่วนผสมแป้งใน ประกอบด้วย แป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า และน้ำมันถั่วเหลือง อัตราส่วนของแป้งในต่อแป้งนอก เท่ากับ 1 : 2 โดยน้ำหนัก ทำการลดการให้พลังงานของกะหรี่ปั๊บโดยการปรับส่วนผสมและกรรมวิธีการปรุงกะหรี่ปั๊บ จากนั้นทดสอบการให้พลังงานและทดสอบทางประสาทสัมผัส สรุปได้ว่าการเพิ่มปริมาณแป้งข้าวเจ้าแทนแป้งสาลีในปริมาณ ร้อยละ 30 สามารถลดการให้พลังงานได้ดีที่สุด รองลงมาคือ การสะเด็ดน้ำมันโดยวิธีอบลมร้อน การแช่เย็นก่อนการทอด การทอดแป้งกะหรี่ปั๊บ 2 ครั้ง การใช้เนยแทนน้ำมันปาล์มในการทอด และการเพิ่มปริมาณแป้งข้าวเจ้าแทนแป้งสาลีในปริมาณ ร้อยละ 15 ตามลำดับ สำหรับผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผู้ประเมิน 50 คน พบว่ากะหรี่ปั๊บที่ใช้แป้งสาลีทั้งหมดมีคะแนนความพึงพอใจสูงกว่ากะหรี่ปั๊บที่ใช้แป้งสาลีผสมแป้งข้าวเจ้า
Article Details
กองบรรณาธิการขอสงวนสิทธิ์ในการตรวจและแก้ไขบทความที่เสนอเพื่อตีพิมพ์ในวารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต
บทความหรือข้อความคิดเห็นใด ๆ ที่ปรากฏในวารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต เป็นวรรณกรรมของผู้เขียนโดยเฉพาะคณะผู้จัดทำไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย และไม่ใช่ความรับผิดชอบของมหาวิทยาลัยและคณะผู้จัดทำ / บรรณาธิการ
References
พรรณทิพา เจริญไทยกิจ และกมลวรรณ แจ้งชัด. 2549. การพัฒนาขนมปังจากแป้งผสมระหว่างแป้งสาลีและแป้งข้าวกล้องงอก. มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
ราชบัณฑิตยสถาน. 2542. พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542. ราชบัณฑิตยสถาน, กรุงเทพฯ.
วารวิชนี ลอปกุลเกียรติ วิไล รังสาดทอง และน้องนุช ศิริวงศ์. 2553. ผลของปัจจัยในการทอดต่อคุณสมบัติบางประการของขนมขบเคี้ยวที่ได้จากการทอดเพลเลต. วารสารบัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ 20(3): 83-95.
ศันสนีย์ อุตมอ่าง. 2555. การพัฒนากะหรี่ปั๊บไส้มะขามหวานเพื่อเป็นของฝากจากจังหวัดเพชรบูรณ์. รายงานผลการวิจัย. มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์, เพชรบูรณ์.
ศิริรัตน์ ศรีภัทรางกูร และจันทนา ลี้สวัสดิ์. 2557. ผลการบริโภคผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ในชุมชนเทศบาลนครลำปาง. วารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต 2(3): 277-284.
สุพัตรา เลิศวณิชย์วัฒนา เพ็ญขวัญ ชมปรีดา วิชัย หฤทัยธนาสันติ์ และกล้าณรงค์ ศรีรอต . 2546. การพัฒนาผลิตภัณฑ์กะหรี่ปั๊บจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าวหอมมะลิ. ใน: เอกสารประกอบการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 41, กรุงเทพฯ. หน้า 323-330.
อดิศักดิ์ เอกโสวรรณ . 2550. การลดการอมน้ำมันของแป้งชุบทอดด้วยการใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งสาลี. วารสารหอการค้าไทย 20(3): 87-93.
Aguilar-Palazuelos, E., J.J. Zazueta-Morales, and F. Martinez-Bustos. 2006. Preparation of high-quality protein-based extruded pellets expanded by microwave oven. Cereal Chemistry 83: 363-369.
Fellows, P.J. 1988. Food Processing Technology: Principles and Practice. CRC Press, New York.