Optimal Production Process Conditions for Rancidity Reduction in Kao Tang Product of Housewife Club of Royal Thai Army Aviation Center, Khao Phra Ngam Sub-district, Muang District, Lopburi Province
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This research aimed to study the optimum temperature and time in the process of baking and frying Kao Tang and rancidity reduction of Kao Tang during storage. The experiments were designed as 2x3 factorial in CRD for studying the factors of temperature and time of 50, 60 and 70 °C, and 4, 6, 8 hours for baking process and 180, 200 and 220 °C and 3, 5, 7 seconds for frying process. The study to reduce the rancidity using each 100 mg/kg of BHT or TBHQ and combination of BHT and TBHQ in the production of Kao Tang product were carried out. The results showed that the optimum temperature and time of the baking were 50 °C and 6 hours while those of the frying were 220°C and 5 seconds. Using 200 mg/kg of BHT and TBHQ could reduce rancidity better than using only BHT or TBHQ after storage in the room temperature (28-33 °C) for 7 weeks. The customer preference products using BHT and TBHQ for the reduction in rancidity more than that using only BHT or TBHQ.
Article Details
The Editorial Board claims a right to review and correct all articles submitted for publishing
References
กฤษณี สิทธิโชค. 2543. ผลของสารกันหืน การบรรจุ และอุณหภูมิการเก็บต่อคุณภาพไส้กรอกหมู. วิทยานิพนธ์. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. 100 หน้า.
นัจญ์มีย์ สะอะ รอมลี เจอะดอเลาะ และ อัชมาน อาแด. 2558. การผลิตและสมบัติของข้าวเกรียบปลาเสริมกากถั่วเหลือง. วารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต 3(3): 351-359.
นิธิยา รัตนาปนนท์. 2548. วิทยาศาสตร์การอาหารของไขมันและน้ำมัน. โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ. 256 หน้า.
นิธิยา รัตนาปนนท์. 2553. เคมีอาหาร พิมพ์ครั้งที่ 4. โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ. 504 หน้า.
ไพโรจน์ วิริยจารี. 2547. การวางแผนและการวิเคราะห์ทางด้านประสาทสัมผัส. คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 275 หน้า.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2554. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ข้าวตัง มผช.119/2554.สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, กรุงเทพฯ. 9 หน้า.
ศิวาพร ศิวเวช. 2546. วัตถุเจือปนอาหาร. ศูนย์ส่งเสริมและฝึกอบรมการเกษตรแห่งชาติ, นครปฐม. 380 หน้า.
ศรายุทธ์ สมประสงค์. 2551. ผลของอุณหภูมิและการใช้น้ำมันทอดซ้ำต่อการดูดซับน้ำมัน เนื้อสัมผัสและสีของข้าวเกรียบกุ้ง. การค้นคว้าแบบอิสระ. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 58 หน้า.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. 15thed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C. 3000 p.
de Silva, M. A., C. Sancehos and E. R. Amante. 2006. Prevention of hydrolytic rancidity in rice bran. Journal of Food Engineering 75(4): 487-491.
Garayo, J. and R. Moreira. 2002. Vacuum frying of potato chips. Journal of Food Engineering 55(2): 181-191.
Lawson, H.W. 1995. Food Oils and Fats: Technology, Utilization and Nutrition. Chapman & Hall, New York. 339 p.
Maneerote, J., A. Noomhorm, and P.S. Takhar. 2009. Optimization of processing conditions to reduce oil uptake and enhance physico - chemical properties of deep fried rice crackers. LWT Food Science and Technology 42(4): 805-812.
Bautista, M.N. and P.F. Subosa. 1999. Butylated hydroxytoluene: its effects on the quality of shrimp diet stored at various temperature and on growth and survival of Penaeus monodon juveniles. Aquaculture 179(1-4): 403-414.
Pearson, D. 1999. The Chemical Analysis of Food. 7th ed. Churchill Livingstone, New York. 575 p.
Ramezanzadeh, F. M., R. M. Rao, M. Windhauser, W. Prinyawiwatkul and W. E. Marshall. 1999. Prevention of hydrolytic rancidity in bran during storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47(8): 3050 – 3052.
Race, S. 2009. The Truth about BHA, BHT, TBHQ and other Antioxidants used as Food Additives. Tigmor Books, UK. 51 p.
Shahidi, F. and U.N. Wanasundara. 2002. Methods for measuring oxidative rancidity in fats and oils. pp. 465 – 482. In: C. C. Akoh and D. B. Min (eds). Food Lipids: Chemistry, Nutrition and Biotechnology. 2nd ed. Marcel Dekker, Inc, New York.