สภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตเพื่อชะลอการเกิดกลิ่นหืนในผลิตภัณฑ์ข้าวตังของชมรมแม่บ้านศูนย์การบินทหารบก ต.เขาพระงาม อ.เมือง จ. ลพบุรี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอุณหภูมิและระยะเวลาที่เหมาะสมในกระบวนการอบและการทอด และการชะลอการเกิดกลิ่นหืนของผลิตภัณฑ์ข้าวตังระหว่างการเก็บรักษา โดยวางแผนการทดลองแบบ 2x3 Factorial in CRD ปัจจัยที่ศึกษาได้แก่ อุณหภูมิและระยะเวลาในกระบวนการอบที่ 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส และ 4, 6 และ 8 ชั่วโมง การทอดที่อุณหภูมิ 180, 200 และ 220 องศาเซลเซียส และ 3, 5 และ 7 วินาที ศึกษาการชะลอการเกิดกลิ่นหืนโดยเติมสารกันหืนTBHQ หรือ BHT และการเติมร่วมกันของสารกันหืน TBHQ และ BHT อย่างละ 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม จากการศึกษาพบว่า อุณหภูมิและระยะเวลาในกระบวนการอบผลิตภัณฑ์ข้าวตังที่เหมาะสม ได้แก่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 6 ชั่วโมง สำหรับอุณหภูมิและระยะเวลาในกระบวนการทอดที่เหมาะสม ได้แก่ อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส และระยะเวลา 5 วินาที การใช้สารกันหืน TBHQ ร่วมกับสารกันหืน BHT 200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สามารถชะลอการเกิดกลิ่นหืนในผลิตภัณฑ์ได้ดีกว่าการใช้ TBHQ หรือ BHT หลังจากเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้อง (28-33 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 7 สัปดาห์ ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบของผลิตภัณฑ์ในการใช้สารกันหืน BHT ร่วมกับสารกันหืน TBHQ ชะลอการเกิดกลิ่นหืนมากกว่าใช้สารกันหืน BHT หรือสารกันหืน TBHQ เพียงอย่างเดียว
Article Details
กองบรรณาธิการขอสงวนสิทธิ์ในการตรวจและแก้ไขบทความที่เสนอเพื่อตีพิมพ์ในวารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต
บทความหรือข้อความคิดเห็นใด ๆ ที่ปรากฏในวารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต เป็นวรรณกรรมของผู้เขียนโดยเฉพาะคณะผู้จัดทำไม่จำเป็นต้องเห็นด้วย และไม่ใช่ความรับผิดชอบของมหาวิทยาลัยและคณะผู้จัดทำ / บรรณาธิการ
References
กฤษณี สิทธิโชค. 2543. ผลของสารกันหืน การบรรจุ และอุณหภูมิการเก็บต่อคุณภาพไส้กรอกหมู. วิทยานิพนธ์. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. 100 หน้า.
นัจญ์มีย์ สะอะ รอมลี เจอะดอเลาะ และ อัชมาน อาแด. 2558. การผลิตและสมบัติของข้าวเกรียบปลาเสริมกากถั่วเหลือง. วารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต 3(3): 351-359.
นิธิยา รัตนาปนนท์. 2548. วิทยาศาสตร์การอาหารของไขมันและน้ำมัน. โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ. 256 หน้า.
นิธิยา รัตนาปนนท์. 2553. เคมีอาหาร พิมพ์ครั้งที่ 4. โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ. 504 หน้า.
ไพโรจน์ วิริยจารี. 2547. การวางแผนและการวิเคราะห์ทางด้านประสาทสัมผัส. คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 275 หน้า.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2554. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ข้าวตัง มผช.119/2554.สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, กรุงเทพฯ. 9 หน้า.
ศิวาพร ศิวเวช. 2546. วัตถุเจือปนอาหาร. ศูนย์ส่งเสริมและฝึกอบรมการเกษตรแห่งชาติ, นครปฐม. 380 หน้า.
ศรายุทธ์ สมประสงค์. 2551. ผลของอุณหภูมิและการใช้น้ำมันทอดซ้ำต่อการดูดซับน้ำมัน เนื้อสัมผัสและสีของข้าวเกรียบกุ้ง. การค้นคว้าแบบอิสระ. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่. 58 หน้า.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. 15thed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C. 3000 p.
de Silva, M. A., C. Sancehos and E. R. Amante. 2006. Prevention of hydrolytic rancidity in rice bran. Journal of Food Engineering 75(4): 487-491.
Garayo, J. and R. Moreira. 2002. Vacuum frying of potato chips. Journal of Food Engineering 55(2): 181-191.
Lawson, H.W. 1995. Food Oils and Fats: Technology, Utilization and Nutrition. Chapman & Hall, New York. 339 p.
Maneerote, J., A. Noomhorm, and P.S. Takhar. 2009. Optimization of processing conditions to reduce oil uptake and enhance physico - chemical properties of deep fried rice crackers. LWT Food Science and Technology 42(4): 805-812.
Bautista, M.N. and P.F. Subosa. 1999. Butylated hydroxytoluene: its effects on the quality of shrimp diet stored at various temperature and on growth and survival of Penaeus monodon juveniles. Aquaculture 179(1-4): 403-414.
Pearson, D. 1999. The Chemical Analysis of Food. 7th ed. Churchill Livingstone, New York. 575 p.
Ramezanzadeh, F. M., R. M. Rao, M. Windhauser, W. Prinyawiwatkul and W. E. Marshall. 1999. Prevention of hydrolytic rancidity in bran during storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47(8): 3050 – 3052.
Race, S. 2009. The Truth about BHA, BHT, TBHQ and other Antioxidants used as Food Additives. Tigmor Books, UK. 51 p.
Shahidi, F. and U.N. Wanasundara. 2002. Methods for measuring oxidative rancidity in fats and oils. pp. 465 – 482. In: C. C. Akoh and D. B. Min (eds). Food Lipids: Chemistry, Nutrition and Biotechnology. 2nd ed. Marcel Dekker, Inc, New York.