การพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดตับเต่าในน้ำเกลือบรรจุขวดแก้วของตำบลสามเรือน อำเภอบางปะอิน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เห็ดตับเต่าในน้ำเกลือบรรจุขวดแก้ว ศึกษาคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ โดยปกติชุมชนสามเรือน อำเภอบางปะอิน จังหวัดพระนครศรีอยุธยาจำหน่ายเห็ดตับเต่าในรูปแบบเห็ดสด และมีจำหน่ายเฉพาะในฤดูกาลเท่านั้น ผลทางวิจัยพบว่า ชุมชนมีความต้องการแปรรูปเห็ดตับเต่าในน้ำเกลือบรรจุขวดแก้ว ซึ่งทำให้เห็ดตับเต่ามีมูลค่าสูงขึ้น เก็บรักษาได้นานขึ้นและสามารถจำหน่ายเห็ดตับเต่านอกฤดูกาลได้ จึงได้ทำการศึกษาระดับความเข้มข้นของน้ำเกลือร้อยละ 1 1.5 และ 2 พบว่าปริมาณสารประกอบ
ฟีนอลิกทั้งหมด และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของเห็ดตับเต่าลดลงเล็กน้อยเมื่อความเข้มข้นของน้ำเกลือเพิ่มขึ้น โดยเห็ดตับเต่าในน้ำเกลือร้อยละ 1 มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระคงอยู่มากที่สุดคือร้อยละ 42.09 และ 74.49 เทียบกับเห็ดตับเต่าสดตามลำดับ เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิห้องไม่พบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ตลอด 6 เดือน จากการอบรมเชิงปฏิบัติการการแปรรูปเห็ดตับเต่าในน้ำเกลือบรรจุขวดแก้วพบว่าชุมชนสามารถนำความรู้ไปพัฒนาอาชีพและทำให้เกิดรายได้เสริมของครอบครัว