การพัฒนาผลิตภัณฑ์วาฟเฟิลโดยใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลี
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาการเตรียมและการวิเคราะห์คุณภาพของแป้งมันเทศสีม่วง และ 2) เพื่อศึกษาการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันเทศสีม่วงต่อคุณภาพของวาฟเฟิล เป็นการวิจัยแบบการทดลอง โดยศึกษาอัตราส่วนของแป้งสาลี : แป้งมันเทศสีม่วง ได้แก่ 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 และ 0:100 วางแผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ (CRD) วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และวิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s new multiple range Test (DMRT)
จากผลการศึกษาการเตรียมและวิเคราะห์คุณภาพของแป้งมันเทศสีม่วง พบว่าแป้งมันเทศสีม่วงมีปริมาณน้ำอิสระ เท่ากับ 0.53±0.01 มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า ใยอาหาร และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 7.64±0.05, 2.50±0.01, 0.87±0.06, 1.29±0.02, 6.18±0.24 และ 81.52±0.81 ตามลำดับ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ร้อยละ 49.95±0.91 จากผลการศึกษาการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันเทศสีม่วงต่อคุณภาพของวาฟเฟิล พบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมของแป้งสาลี:แป้งมันเทศสีม่วง คือ อัตราส่วน 40:60 วาฟเฟิลที่ได้มีปริมาณน้ำอิสระ เท่ากับ 16.05±0.63 และปริมาตรจำเพาะ เท่ากับ 1.54±0.05 ลบ.ซม.ต่อกรัม ลักษณะเนื้อสัมผัสของวาฟเฟิล พบว่ามีค่าความแข็ง เท่ากับ 375.81±9.12 กรัม ค่าความยืดหยุ่น เท่ากับ 0.59±0.01 กรัม.วินาที ค่าการเกาะรวมตัว เท่ากับ 0.82±0.01 ค่าความเหนียวคล้ายยาง เท่ากับ 330.10±13.39 และค่าความยากในการเคี้ยว เท่ากับ 197.63±4.24 กรัม ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของวาฟเฟิล ร้อยละ 36.61±0.46 จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสกับผู้บริโภคที่มีอายุระหว่าง 15-60 ปี จำนวน 50 คน พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฏ ความนุ่ม รสชาติโดยรวม ความยากในการเคี้ยว และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับความชอบปานกลาง (7.02-7.30 คะแนน)
Article Details
References
กล้าณรงค์ ศรีรอต และ เกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. (2550). เทคโนโลยีของแป้ง. (พิมพ์ครั้งที่ 4). กรุงเทพมหานคร: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
กรรณิการ์ กุลยะณี. (2557). มันเทศสีม่วง มีดีกว่าที่คุณเห็น. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี. 8 (2), 211-219.
นวพร หงส์พันธุ์, กัญญารัตน์ ไชยณรงค์, และสุนทรียา กาละวงศ์. (2564). การศึกษาระดับการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยพิวรีมันเทศสีม่วงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์บราวนี่. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. 26 (3), 1745-1761.
นรินทร์ เจริญพันธ์. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากมันเทศ. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 13 (1), 32-43.
เพ็ญขวัญ ชมปรีดา. (2550). การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสและการยอมรับของผู้บริโภค. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์.
ภัทราภรณ์ สุขขาว, พวงเพ็ชร์ นิธยานนท์, และอนันต์ บุญปาน. (2566). การพัฒนาผลิตภัณฑ์บิสกิตเพื่อสุขภาพจากมันเทศสีม่วงที่มีค่าสตาร์ชทนย่อยสูง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 18 (1), 21-38.
ลัดดาวัลย์ กลิ่นมาลัย, สรรเพชญ บรรลือวงศ์, และวรธร ป้อมเย็น. (2565). การใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในวาฟเฟิล. วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล พระนคร. 4 (2), 41-49.
วิมล วรรณุวาศ, ณัฏฐา คงโนนกอก และอโนชา สุขสมบูรณ์. (2556). ผลของการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีที่มีต่อคุณลักษณะของขนมปัง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 44 (ฉบับพิเศษ 2), 421-424.
สุพิชญา คำคม. (2563). ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ และกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์หมั่นโถว. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. 25 (2), 664-679.
สุวพงษ์ สวัสดิ์พาณิชย์, นพพร สายัมพล, รังสฤษฏ์ กาวีต๊ะ, เรวัต เลิศฤทัยโยธิน และ สนธิชัย จันทร์เปรม. (2542). พืชเศรษฐกิจ. กรุงเทพมหานคร: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2562). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนแป้งข้าว (มผช.1517/2562). ออนไลน์. สืบค้นเมื่อ 10 ตุลาคม 2567. แหล่งที่มา: https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps1517_62 (แป้งข้าว).pdf.
Gómez, M., Moraleja, A., Oliete, B., Ruiz, E., & Caballero, P. A. (2010). Effect of Fibre Size on the Quality of Fibre-enriched Layer Cakes. LWT-Food Science and Technology. 43 (1), 33–38. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.06.026
Ho, L. H., Anwar, N. Z. R., Suhaimi, M. A., Rosli, M. A. S., & Tang, J. Y. H. (2017). Nutritional, Physical and Sensory Quality Evaluation of Sponge Cake Prepared by Substitution of Wheat Flour by Sweet Potato (Ipomoea spp.) Flours. Food Hydrocolloids. 35 (8), 1348-1360. https://doi:10.5829/idosi.wasj.2017.1348.1360.
Kim, J. H., Lee, H J., Lee, H. S., Lim, E. J., Imm, J. Y., & Suh, H. J. (2012). Physical and Sensory Characteristics of Fibre-enriched Sponge Cakes Made with Opuntia humifusa. LWT-Food Science and Technology. 47 (2), 478-484. https:// doi.org/ 10.1016/j.lwt. 2012.02.011.
Kubola, J., Siriamornpun, S., & Meeso, N. (2011). Phytochemical, Vitamin C and Sugar Content of Thai Wild Fruits. Food Chemistry. 126 (3), 972-981. https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2010.11.104.
Li, A., Xiao, R., He, S., An, X., He, Y., Wang, C., Yin, S., Wang, B., Shi, X., & He, J. (2019). Research Advances of Purple Sweet Potato Anthocyanins: Extraction, Identification, Stability, Bioactivity, Application, and Biotransformation. Molecules. 24 (21), 3816. https://doi:10.3390/molecules24213816.
Lu, T.M., Lee, C.C., Mau, J.L. and Lin, S.D. (2010). Quality and antioxidant property of green tea sponge cake. Food Chem. 119 (3), 1090–1095. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2009.08.015.
Ray, R. C., Panda, S. K., Swain, M. R., & Sivakumar, P. S. (2011). Proximate Composition and Sensory Evaluation of Anthocyanin- rich Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Wine. International Journal of Food Science and Technology. 47 (3), 452–458. https://doi:10.1111/j.1365-2621.2011.02861.x.
Toan, N. V., & Anh, N. V. Q. (2018). Preparation and Improved Quality Production of Flour and the Made Biscuits from Purple Sweet Potato. Journal of Food and Nutrition. 102 (4), 1-13. https://doi:10.17303/jfn.2018.4.102
Zhu, F., & Sun, J. (2019). Physicochemical and sensory properties of steamed bread fortified with purple sweet potato flour. Food Bioscience, 30, 100411. https://doi.org/10. 1016/j.fbio.2019.04.012.