Development of Waffle Product Using Purple Sweet Potato Flour Substitute for Wheat Flour
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
The object of this research was 1) to study the preparation and qualities analysis of purple sweet potato flour and 2) to study the effect of substituting wheat flour with purple sweet potato flour on the qualities of waffles. It was an experimental research. By studying the ratio of wheat flour : purple sweet potato flour, including 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 and 0:100. A completely randomized design (CRD) was planned, analysis of variance (ANOVA) was performed, and differences in means were analyzed using duncan's new multiple range test (DMRT).
From the studied of preparation and analysised the qualities of purple sweet potato flour, was found that the purple sweet potato flour had water activity (aw) of 0.53±0.01. It had moisture, protein, fat, ash, dietary fiber, and carbohydrate content of 7.64±0.05%, 2.50±0.01%, 0.87±0.06%, 1.29±0.02%, 6.18±0.24%, and 81.52±0.81%, respectively, and antioxidant activity value of 49.95±0.91%. From the study of substitute wheat flour with purple sweet potato flour on the qualities of waffle. It was found that the appropriate ratio of wheat flour: purple sweet potato flour was 40:60. Waffle had water activity (aw) of 16.05±0.63 and specific volume of 1.54±0.05 cm3/gram. Texture characteristics of waffles, was found that hardness value was 375.81±9.12 grams, springiness value was 0.59±0.01 grams.seconds, cohesiveness value was 0.82±0.01, gumminess value was 330.10±13.39 and chewiness value was 197.63±4.24 grams. antioxidant activity of waffle was 36.61±0.46%. From sensory evaluation qualities with 50 consumers, aged 15-60 years, it was found that consumers rated their preferences liking in terms of appearance, softness, overall taste, difficult of chewiness and overall liking at the moderate level of liking (7.02-7.30 scores).
Article Details
References
กล้าณรงค์ ศรีรอต และ เกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. (2550). เทคโนโลยีของแป้ง. (พิมพ์ครั้งที่ 4). กรุงเทพมหานคร: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
กรรณิการ์ กุลยะณี. (2557). มันเทศสีม่วง มีดีกว่าที่คุณเห็น. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี. 8 (2), 211-219.
นวพร หงส์พันธุ์, กัญญารัตน์ ไชยณรงค์, และสุนทรียา กาละวงศ์. (2564). การศึกษาระดับการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยพิวรีมันเทศสีม่วงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์บราวนี่. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. 26 (3), 1745-1761.
นรินทร์ เจริญพันธ์. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากมันเทศ. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 13 (1), 32-43.
เพ็ญขวัญ ชมปรีดา. (2550). การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสและการยอมรับของผู้บริโภค. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์.
ภัทราภรณ์ สุขขาว, พวงเพ็ชร์ นิธยานนท์, และอนันต์ บุญปาน. (2566). การพัฒนาผลิตภัณฑ์บิสกิตเพื่อสุขภาพจากมันเทศสีม่วงที่มีค่าสตาร์ชทนย่อยสูง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 18 (1), 21-38.
ลัดดาวัลย์ กลิ่นมาลัย, สรรเพชญ บรรลือวงศ์, และวรธร ป้อมเย็น. (2565). การใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในวาฟเฟิล. วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล พระนคร. 4 (2), 41-49.
วิมล วรรณุวาศ, ณัฏฐา คงโนนกอก และอโนชา สุขสมบูรณ์. (2556). ผลของการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีที่มีต่อคุณลักษณะของขนมปัง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร. 44 (ฉบับพิเศษ 2), 421-424.
สุพิชญา คำคม. (2563). ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ และกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์หมั่นโถว. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา. 25 (2), 664-679.
สุวพงษ์ สวัสดิ์พาณิชย์, นพพร สายัมพล, รังสฤษฏ์ กาวีต๊ะ, เรวัต เลิศฤทัยโยธิน และ สนธิชัย จันทร์เปรม. (2542). พืชเศรษฐกิจ. กรุงเทพมหานคร: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2562). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนแป้งข้าว (มผช.1517/2562). ออนไลน์. สืบค้นเมื่อ 10 ตุลาคม 2567. แหล่งที่มา: https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps1517_62 (แป้งข้าว).pdf.
Gómez, M., Moraleja, A., Oliete, B., Ruiz, E., & Caballero, P. A. (2010). Effect of Fibre Size on the Quality of Fibre-enriched Layer Cakes. LWT-Food Science and Technology. 43 (1), 33–38. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.06.026
Ho, L. H., Anwar, N. Z. R., Suhaimi, M. A., Rosli, M. A. S., & Tang, J. Y. H. (2017). Nutritional, Physical and Sensory Quality Evaluation of Sponge Cake Prepared by Substitution of Wheat Flour by Sweet Potato (Ipomoea spp.) Flours. Food Hydrocolloids. 35 (8), 1348-1360. https://doi:10.5829/idosi.wasj.2017.1348.1360.
Kim, J. H., Lee, H J., Lee, H. S., Lim, E. J., Imm, J. Y., & Suh, H. J. (2012). Physical and Sensory Characteristics of Fibre-enriched Sponge Cakes Made with Opuntia humifusa. LWT-Food Science and Technology. 47 (2), 478-484. https:// doi.org/ 10.1016/j.lwt. 2012.02.011.
Kubola, J., Siriamornpun, S., & Meeso, N. (2011). Phytochemical, Vitamin C and Sugar Content of Thai Wild Fruits. Food Chemistry. 126 (3), 972-981. https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2010.11.104.
Li, A., Xiao, R., He, S., An, X., He, Y., Wang, C., Yin, S., Wang, B., Shi, X., & He, J. (2019). Research Advances of Purple Sweet Potato Anthocyanins: Extraction, Identification, Stability, Bioactivity, Application, and Biotransformation. Molecules. 24 (21), 3816. https://doi:10.3390/molecules24213816.
Lu, T.M., Lee, C.C., Mau, J.L. and Lin, S.D. (2010). Quality and antioxidant property of green tea sponge cake. Food Chem. 119 (3), 1090–1095. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2009.08.015.
Ray, R. C., Panda, S. K., Swain, M. R., & Sivakumar, P. S. (2011). Proximate Composition and Sensory Evaluation of Anthocyanin- rich Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Wine. International Journal of Food Science and Technology. 47 (3), 452–458. https://doi:10.1111/j.1365-2621.2011.02861.x.
Toan, N. V., & Anh, N. V. Q. (2018). Preparation and Improved Quality Production of Flour and the Made Biscuits from Purple Sweet Potato. Journal of Food and Nutrition. 102 (4), 1-13. https://doi:10.17303/jfn.2018.4.102
Zhu, F., & Sun, J. (2019). Physicochemical and sensory properties of steamed bread fortified with purple sweet potato flour. Food Bioscience, 30, 100411. https://doi.org/10. 1016/j.fbio.2019.04.012.