การจับตัวของแป้งต่อแห้วในทับทิมกรอบ

บทคัดย่อ

          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) วิเคราะห์หาปริมาณ  อะไมโลสในแป้งมันสำปะหลัง และแป้งท้าวยายม่อม 2) ศึกษาปริมาณการใช้แป้งมันสำปะหลัง : แป้งท้าวยายม่อม : แป้งดัดแปร (modified starch) :- oxidized starch ในทับทิมกรอบ และ 3) ศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยนำตัวอย่างแป้งมันสำปะหลังและแป้งท้าวยายม่อมที่ใช้ในการทดลองตรวจวิเคราะห์หาปริมาณอะไมโลส ทดลองทำทับทิมกรอบโดยตัวอย่างที่ 1, 2, 3 และ 4 ใช้สัดส่วนของแป้งมันสำปะหลัง : แป้งดัดแปร ในระดับต่าง ๆ ได้แก่ ร้อยละ 100 : 0, 95 : 5, 90 : 10 และ 85 : 15 ตามลำดับ ตัวอย่างที่ 5, 6, 7 และ 8 ใช้สัดส่วนแป้งมันสำปะหลัง : แป้งท้าวยายม่อม : แป้งดัดแปร ในระดับต่าง ๆ ได้แก่ ร้อยละ 50 : 50 : 0, 47.5 : 47.5 : 5, 45 : 45 : 10 และ 42.5 : 42.5 : 15 ตามลำดับ วางแผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ (Completely Randomized Design, CRD) และนำไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสกับผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 100 คน สุ่มแบบบังเอิญ โดยวางแผนการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการทดลองแบบบล็อกไม่สมบูรณ์แบบสมดุล (Balanced Incomplete Block Design; BIB) ด้วยการให้คะแนนความชอบแบบ 7-point hedonic scale (1=ไม่ชอบมาก ถึง 7=ชอบมาก) วิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติ โดยใช้โปรแกรมสำเร็จรูปทางสถิติ เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วย F– test วิเคราะห์ความแปรปรวน One-way Analysis of Variance (ANOVA) เปรียบเทียบค่าเฉลี่ยโดยใช้วิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ผลการทดลองพบว่า การวิเคราะห์หาปริมาณอะไมโลสในแป้งมันสำปะหลัง และแป้งท้าวยายม่อม เท่ากับ 19.54 g./100 g. และ 19.24 g./100 g. ตามลำดับ ผลการศึกษาปริมาณการใช้แป้งมันสำปะหลังต่อแป้งท้าวยายม่อมต่อแป้งดัดแปร :- oxidized starch ในทับทิมกรอบ ตัวอย่างที่ 2 ใช้สัดส่วนแป้งมันสำปะหลัง : แป้งดัดแปร ร้อยละ 95 : 5 มีคะแนนปัจจัยคุณภาพด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น ความใสของแป้ง การเกาะตัวของแป้ง และการยอมรับโดยรวม มากกว่าทุกตัวอย่าง โดยมีคะแนนเท่ากับ 6.04±0.91, 5.90±1.12, 5.97±1.00, 6.16±0.94 และ 6.20±0.82 ตามลำดับ รองลงมาคือตัวอย่างที่ 1 ใช้สัดส่วนแป้งมันสำปะหลัง : แป้งดัดแปร ร้อยละ 100 : 0 มีคะแนนเฉลี่ยด้านสี ความเหนียวของแป้ง ความนุ่มของแป้ง รสชาติ โดยมีคะแนนเท่ากับ 6.22±0.91, 5.90±1.10, 6.06±0.97 และ 6.14±1.03 ตามลำดับ ลำดับที่ 3 คือ ตัวอย่างที่ 3 ใช้สัดส่วนแป้งมันสำปะหลัง : แป้งดัดแปร ร้อยละ 90 : 10 มีคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น ความใสของแป้ง การเกาะตัวของแป้ง ความเหนียวของแป้ง ความนุ่มของแป้ง รสชาติ และการยอมรับโดยรวม มีคะแนนเท่ากับ 5.88±0.98, 6.03±0.96, 5.70±1.16, 5.69±0.96, 5.79±1.21, 5.62±1.22, 5.76±1.24, 5.87±0.97 และ 5.89±1.00 ตามลำดับ ตัวอย่างที่ 1, 2 และ 3 ทุกปัจจัยคุณภาพไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) โดยที่ทับทิมกรอบตัวอย่างที่ใช้สัดส่วน แป้งมันสำปะหลัง : แป้งท้าวยายม่อม : แป้งดัดแปร ร้อยละ 5, 10 และ 15 กลับมีแนวโน้มคะแนนเฉลี่ยลดลง เมื่อเพิ่มปริมาณร้อยละของแป้งดัดแปรมากขึ้น ในขณะที่ตัวอย่างที่ 5, 6, 7 และ 8 ทุกปัจจัยคุณภาพ แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และมีคะแนนเฉลี่ยลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณร้อยละของแป้งดัดแปรมากขึ้น เช่นเดียวกัน