การผลิตมะละกอแกะสลักแช่อิ่ม

บทคัดย่อ

          งานวิจัยนี้ มีจุดประสงค์ 1. เพื่อศึกษาความเข้มข้นของน้ำเชื่อมในการแช่อิ่มมะละกอแกะสลัก 2. เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของมะละกอแกะสลักแช่อิ่มได้แก่โปรตีน, ไขมัน, เถ้า, ความชื้น, คาร์โบไฮเดรต, ปริมาณเส้นใยอาหาร, ปริมาณน้ำตาล, ปริมาณน้ำที่จุลินทรีย์นำไปใช้ได้ a_w(water activity) และจุลินทรีย์ และ3. เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อมะละกอแกะสลักแช่อิ่มงานวิจัยนี้ใช้มะละกอดิบแกะสลักพันธุ์แขกดำในรูปแบบรังแตน ขนาด 3x4 ซม. นำไปแช่น้ำปูนแดงที่ความเข้มข้น ปูนแดง:น้ำ เท่ากับ 1:30 แช่เป็นเวลา 1 ชั่วโมง แล้วนำไปแช่อิ่มในน้ำเชื่อมที่ความเข้มข้นแตกต่างกัน 3 ระดับ ได้แก่ 40 ํ บริกซ์,50 ํ บริกซ์ และ 60 ํ บริกซ์ แช่อิ่มใช้เวลา 7 วัน โดยนำน้ำเชื่อมมาอุ่นทุกวัน นำไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสกับผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหาร 10 คน พบว่า ที่ระดับความเข้มข้นของน้ำเชื่อม 50 ํ บริกซ์ ได้คะแนนปัจจัยคุณภาพด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด โดยมีค่าเท่ากับ7.8±1.55, 7.2±1.03, 8.2±0.79, 8.4±0.52 และ 8.7±0.48ตามลำดับ ซึ่งมีคะแนนอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมากที่สุด ลักษณะที่ได้มีสีเขียวอ่อน ซีด มีความใสเป็นมันเงา มีกลิ่นมะละกอดิบเล็กน้อยปนกลิ่นของกรดซิตริก มีเนื้อสัมผัสที่กรอบเปราะ เนื้อแน่น รสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อยเมื่อนำมะละกอแกะสลักแช่อิ่มที่ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม 50 ํ บริกซ์ ไปทดสอบกับผู้บริโภคกลุ่มตัวอย่าง 160 คนผู้บริโภคกลุ่มตัวอย่างให้คะแนนปัจจัยคุณภาพด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีคะแนนเท่ากับ 8.08±1.01, 7.29±1.31, 6.66±1.59, 6.56±1.63, 7.57±1.30 และ 7.30±1.18ตามลำดับ ซึ่งมีคะแนนอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงชอบมาก ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่า มะละกอแช่อิ่มมีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ใยอาหาร ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ความชื้น และเถ้า เท่ากับ 0.27, 58.76, 0.07, 1.05, 56.60, 39.90 และ 1.00g./100 g. ตามลำดับ มีปริมาณแบคทีเรีย ยีสต์ และรา (Aerobic Plate Count) มีค่าเท่ากับ <10 cfu/g. ค่า Water Activityที่ T. 25^oC เท่ากับ 0.87