พัฒนาตำรับอาหารและวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารท้องถิ่น เพื่อสร้างเสริมสุขภาพผู้ป่วยโรคเบาหวาน อำเภอเมือง จังหวัดมหาสารคาม

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์ 1. เพื่อศึกษาสภาพปัญหาและองค์ความรู้ด้านอาหารท้องถิ่นที่มีผลต่อการสร้างเสริมสุขภาพผู้ป่วยเบาหวาน 2. เพื่อศึกษาตำรับอาหารและวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารท้องถิ่นสำหรับสร้างเสริมสุขภาพผู้ป่วยเบาหวาน และ 3. เพื่อศึกษาแนวทางการสร้างเสริมสุขภาพด้วยอาหารท้องถิ่นสำหรับสร้างเสริมสุขภาพผู้ป่วยเบาหวาน เป็นการวิจัยแบบผสมผสาน มีเครื่องมือในการวิจัย ได้แก่ แบบสำรวจ แบบสัมภาษณ์เชิงลึก แบบสัมภาษณ์การบริโภค 24 ชั่วโมงย้อนหลัง แบบสนทนากลุ่มและแนวทางการประชุมเชิงปฏิบัติการ โดยมีกลุ่มตัวอย่าง จำนวน 120 คน คือ กลุ่มผู้รู้ในและนอกชุมชน กลุ่มผู้ป่วยเบาหวานหรือผู้ดูแลด้านอาหาร และกลุ่มผู้ที่สนใจ ที่มาจากการสุ่มตัวอย่างแบบเฉพาะเจาะจง แล้วนำข้อมูลที่รวบรวมได้จากแบบสอบถามมาวิเคราะห์โดยใช้สถิติเชิงพรรณนา ประกอบด้วย ความถี่และค่าร้อยละ ส่วนข้อมูลเชิงคุณภาพนำข้อมูลที่รวบรวมได้มมาวิเคราะห์แบบเชิงเนื้อหา ผลการวิจัยพบว่า 1) ผู้ป่วยโรคเบาหวานส่วนใหญ่เป็นผู้สูงอายุมีปัญหาด้านร่างกายและด้านสุขภาพจิต ไม่สามารถควบคุมเรื่องการกินอาหารได้ ไม่รับประทานยาตามที่แพทย์สั่งอันส่งผลต่อการทำกิจวัตรประจำวันของผู้ป่วยและครอบครัว และองค์ความรู้ด้านอาหารท้องถิ่นพบว่าการบริโภคของคนในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไป โดยมีการสืบทอดและประยุกต์ใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่นให้สอดคล้องกับวิถีชีวิตปัจจุบัน ซึ่งส่วนใหญ่บริโภคข้าวเหนียว และแหล่งอาหารของชุมชนมีทั้งแหล่งตามธรรมชาติและมนุษย์สร้างขึ้น ผู้จัดหาส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง โดยได้อาหารมาจากการซื้อตามตลาดและเก็บตามธรรมชาติ วิธีการประกอบอาหารคาว ส่วนใหญ่มักใส่ปลาร้าและไม่นิยมใส่กะทิ ส่วนอาหารหวานทำจากข้าวเป็นหลัก 2) ตำรับอาหารท้องถิ่นที่บริโภคในชีวิตประจำวันและในโอกาสพิเศษมีหลายประเภท ได้แก่ ข้าว 2 ชนิด อาหารคาว 27 ตำรับ ของหวาน 2 ตำรับ และเครื่องดื่ม 2 ตำรับ ซึ่งเป็นตำรับอาหารมีคุณค่าทางโภชนาการทั้งคาร์ไฮเดรต โปรตีนและไขมัน และ 3) แนวทางประกอบด้วย 3.1) โรงพยาบาลส่งเสริมสุขภาพร่วมกับเครือข่ายสุขภาพในพื้นที่จัดเวทีสาธิตอาหารและแลกเปลี่ยนประสบการณ์การดูแลผู้ป่วยระหว่างครอบครัว 3.2) องค์การบริหารส่วนตำบลควรสนับสนุนงบประมาณในการจัดทำคู่มืออาหารท้องถิ่นสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน 3.3) ครอบครัวจัดหาและประกอบอาหารท้องถิ่นที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมให้ผู้ป่วยโรคเบาหวานบริโภคพร้อมจดบันทึกรายการอาหาร 3.4) ส่วนราชการและครอบครัวทุกแห่งจัดทำสวนสาธิตปลูกพืชผักพื้นบ้านและสมุนไพรเพื่อเพิ่มแหล่งอาหารท้องถิ่นในชุมชน