การผลิตและสมบัติของข้าวเกรียบปลาเสริมกากถั่วเหลือง - สะอะ, นัจญ์มีย์; เจะดอเลาะ, รอมลี; อาแด, อัชมาน (วารสารการพัฒนาชุมชนและคุณภาพชีวิต, 2018)
การศึกษาการทดแทนเนื้อปลาด้วยกากถั่วเหลือง เพื่อเพิ่มโปรตีนและเส้นใยในข้าวเกรียบโดยคัดเลือกสูตรที่ได้รับความนิยม 4 พื้นที่ในจังหวัดปัตตานี พบว่าสูตรที่เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสมากที่สุด คือ สูตรดาโต๊ะ โดยผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมให้คะแนนทุกด้านสูงที่สุดที่ระดับคะแนน 6.98, 7.04, 7.38, 7.32 และ 7.22 ตามลำดับ นำกากถั่วเหลืองที่เป็นวัตถุดิบเหลือใช้จากการผลิตน้ำนมถั่วเหลืองมาทดแทนเนื้อปลาในสูตรที่ผ่านการยอมรับที่ระดับร้อยละ 10, 20, 30, 40 และ 50 ผลการทดลองพบว่า สูตรที่ผู้บริโภคยอมรับคือที่ร้อยละ 20 ซึ่งสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วย แป้งมันสำปะหลัง เนื้อปลาทู กากถั่วเหลือง ไข่ไก่ น้ำตาล เกลือและผงชูรส ร้อยละ 42.59, 34.08, 8.52, 6.47, 5.79, 2.39 และ 0.16 ตามลำดับ เมื่อทดสอบคุณสมบัติทางกายภาพพบว่าการใช้กากถั่วเหลืองทดแทนเนื้อปลาในปริมาณที่เพิ่มขึ้นมีผลทำให้ข้าวเกรียบมีค่าความแข็งลดลง ค่าความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้น ค่าสีแดง (a*) ลดลง และค่าสีเหลือง (b*) มีแนวโน้มที่เพิ่มขึ้น ค่า aw และค่าความแข็งมีค่าเท่ากับ 0.96 และ 12.22 นิวตัน ตามลำดับ มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใยอาหาร และเถ้าร้อยละ 45.70, 15.21, 14.28, 0.59 และ 2.50 ตามลำดับ ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ทางด้านประสาทสัมผัส โดยมีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นในระดับชอบปานกลางมีค่าคะแนนความชอบเฉลี่ยเท่ากับ 7.47 และให้คะแนนความชอบด้านสี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมในระดับคะแนนความชอบเฉลี่ยดังนี้ 7.75, 7.77, 7.59 และ 8.02 ตามลำดับ